夏天解馋的美味佳肴

2018-7-7 编辑:admin 阅读次数:
  导读:   广州人做海鲜菜是强项。而新鲜海鲜被冠以“生猛”来形容说,并且早已名扬国内外。时下,鱼虾蟹们生长的环境也成了做生意的噱头了,深海鱼、水库鱼,又成了广州人尝鲜的新招牌。   鱼食,广州人爱选生长山野清风水库中的率性水库鱼,肉质爽脆,味道清甜,天然、健康、...
   广州人做海鲜菜是强项。而新鲜海鲜被冠以“生猛”来形容说,并且早已名扬国内外。时下,鱼虾蟹们生长的环境也成了做生意的噱头了,深海鱼、水库鱼,又成了广州人尝鲜的新招牌。

  鱼食,广州人爱选生长山野清风水库中的率性水库鱼,肉质爽脆,味道清甜,天然、健康、环保、生猛的鱼食是人们夏天解馋的美味佳肴。

  水库大鱼头


水库大鱼头

  时下,水库大鱼头已经成为广州人餐桌上的常客。无论是 粤菜还是湘菜、 川菜,无论是市区还是郊区的食肆,到处都见。形状一样,鱼味一样,只是肥美程度不一样而已。吃法都以鱼头火锅、口者口者鱼头、姜葱火局鱼头、豉汁蒸鱼头等煮法为多。

  在越秀山、麓湖、白云山边有不少粤式食肆以特价的鱼头火锅招徕客人。畔山酒店B区的露天茶吧可以看到湖景,那里有4.8元/500克霸王鱼头火锅,锅底锅料也不过十元八块,点上一锅就可以慢慢吃,对于行山的人来说最为实惠。云海槟城也有5元/500克的大鱼头,每天从水库里新鲜运来,但到晚饭时,已经售罄。潮州特有的食法的鱼锅配有姜油、葱油、椒丝豉油、带辣的豆瓣酱,另有一番滋味。

  鱼头越大,做法越细致。机场西乐嘉路上的一家食肆,把大鱼头分拆开来,做成了一位一份的下酒菜,配红酒的有黑椒煎鱼云,白滑爽口的鱼云,加上香浓的黑椒汁酱,浓清相宜。渔夫脆鱼嘴,只保留了鱼嘴部分,用椒盐煎火局,香脆可口,是下酒的靓菜。

  鱼菜中,花雕蒸鱼头是属比较特别的做法。花雕其实只是调味品,鱼头下用油条块和蛋清铺底,花雕鱼汁尽数散入蛋清和已经泡软的油条上,底下面的油条块吸收了花雕鱼汁的味道,是拌饭的好菜。

  而在广州市区出发,沿广汕公路走,约半个小时就到达金坑森林公园。无论在金坑生态大观园内,或是森林公园的金坑水库边,那里有许多大排档,鱼食菜式皆味道鲜美。一条鱼都有十几斤重,做成一桌全鱼宴,够上10个人吃,人均约15块钱左右。

  金坑森林公园里有一个金坑水库,对于广州人来说,除了开发成旅游胜地,做饮食也是最不浪费的。既是水库了,自是理所当然地以吃水库鱼最为有名。这里的水库鱼多为大头鱼,新鲜清甜。吃的时候,要扮成行家般跟店家说:“做成一鱼四味”,因为吃这水库鱼,最好的就是把一条鱼分开来吃,最正宗的是一鱼四吃:蒸鱼头、做鱼生、火局鱼腩、腐竹鱼汤,那便是色香味俱全了。另一个亮点是这里的环境,身处山林之中,临一汪碧水,迎山风阵阵,着实吃得心情舒畅。

  别有风味金须鱼

  广州人最爱吃清蒸全鱼,那是家常的做法,味道鲜美,百吃不厌。吃得多了,便会觉得蒸鱼酱油的甜味把鱼的鲜味给掩盖了,不如做成潮式的“鱼饭”,要不干脆把一条鱼分拆开来,从鱼头到鱼尾都可以入菜,吃得“连渣都不剩”。鱼头可以煮汤、做剁椒鱼头,鱼肉可以做刺身,还可以切成片、斩成块,或蒸或炒,骨腩可以蒸或做成椒盐……每一个部位都有最合适的做法。

  金须鱼,在广州据说只有两个地方可以吃到。在花地湾地铁站上面的东海湾酒家便是其中之一。金须鱼来自广东省高明的金龙水库,一个水天一色的美丽地方,完全没有喂养任何饲料。金须鱼是金龙水库里体积最大、肉质最鲜美爽脆的一种鱼,其口感十分“弹牙”。由于水质相当干净,金须鱼完全没有一点泥味,不管采取哪种做法,都无损其鲜美。若要选择一种最适合金须鱼的风格,食家的推荐是采用农家风味的粗做型,越简单,越不会掩盖了鱼本身的特点。

  虽说粗做,但也并非真如农家做法,随便找个大盆子胡乱煮熟了就端上来,而是用最乡土的原材料、最独门的秘方,把金须鱼蒸到每个部分吃起来都恰到好处。菜式推荐

  面豉蒸骨腩:采用同样来自高明乡下的面豉,将骨腩切片,与面豉混着同蒸,香气扑鼻。鱼肉亦可如此这般炮制,出来的效果虽然没有骨腩那么“香口”,不过在鲜甜程度上倒会略胜一筹。

  斩件拍蒜蒸:将鱼肉斩成大块大块的,加上大蒜头,做成拍蒜鱼肉。大蒜头蒸可以充分调出鱼肉的原汁原味,而且不会破坏鱼爽脆的肉质口感。

  鸡粥水浸鱼头:这道菜算是金须鱼系列菜式里的镇菜之宝了,制作过程比较讲究。首先是将鸡与水蛇煮粥,将煮出来的粥去掉里面的肉与米等渣,只留下了粥水,再用这锅粥水来浸着鱼头与萝卜丝。一方面既保持了鱼头的嫩滑,另一方面也令汤底黏稠,仔细吃下去,还可以吃到汤里有淡淡的米香、鸡与水蛇的甜、萝卜丝的清甜。

  新派鱼生


新派鱼生

  鱼生最大众的吃法是吃鱼生,鱼从塘里捞上来,再养个三五天,等鱼把肚子里的泥沙吐干净了才摆它上台,这样的鱼生,吃起来才放心。

  番禺香江酒家打出了“新派鱼生”的招牌,到底这新派“新”在哪里?鱼生一摆上桌,谜底便揭晓:一是有16种配料4种酱料,配料有柠檬叶丝、洋葱丝、葱丝、青红椒丝、胡萝卜丝、榨菜、紫天椒、姜丝、蒜瓣、芋丝等共计16种,酱料则是熟油、盐、酱油、芥末;二是鱼生底下没有按传统鱼生吃法———垫着厚厚一层冰,而是直接盛在碟子里端上来,少了与冰的接触,鱼生的肉质比较干爽,口感更佳。价格是鲩鱼生价格最大众化,才13.8元/500克,多宝鱼98元/500克,但味道却自然不同。

本文来自网络,文中内容和观点不代表本网站立场,如有侵权,请您告知,我们将及时处理。

文章出自:食品健康在线www.spjkol.cn,尊重版权是美德,转载请保留原地址,感谢合作!

下一篇:没有了!