蔬菜与营养的关系

2017-12-20 编辑:admin 阅读次数:
  导读:据营养学家多年的研究发现,蔬菜营养价值的高低与其颜色有一定的关系。一般的规律是:颜色越深,所含的胡萝卜素和维生素越多,营养价值越高。 在蔬菜中,一般来说,营养价值最高的是绿色蔬菜,如菠菜、芹菜、韭菜、油菜、香菜、竹叶菜、青花菜、包菜、青色大白菜、抱子甘蓝、雪里...
据营养学家多年的研究发现,蔬菜营养价值的高低与其颜色有一定的关系。一般的规律是:颜色越深,所含的胡萝卜素和维生素越多,营养价值越高。
 在蔬菜中,一般来说,营养价值最高的是绿色蔬菜,如菠菜、芹菜、韭菜、油菜、香菜、竹叶菜、青花菜、包菜、青色大白菜、抱子甘蓝、雪里蕻、小白菜等,主要含维生素b1、b2和维生素c,以及丰富的胡萝卜素、微量元素。但也有例外,红柿子椒比绿柿子椒营养价值高,100克红柿子椒含维生素c200毫克,是绿柿子椒的2倍,红柿子椒还含有丰富的β-胡萝卜素、维生素b6,维生素e和叶酸。
 其次是红色和黄橙色蔬菜,主要包括番茄、胡萝卜、红萝卜、南瓜、红薯等,含有β-胡萝卜素,对抗癌有一定作用,如番茄中含有番茄红素,并含有丰富的维生素c,对防癌有一定作用。
 浅橙色、浅黄色以及白色蔬菜营养价值最低,如土豆、莴笋、菜花、茭白等,主要含水份和糖,维生素和胡萝卜素的含量较少。
同一种蔬菜,也是颜色深者比颜色浅者营养价值高,如深绿色的莴苣含铁、钙、维生素a比浅绿色多。紫红色的胡萝卜比橙黄色的胡萝卜含胡萝卜素多。胡萝卜素在人体内可转变为维生素a,对维持眼睛的正常视力和维持血管弹性都有益,并有预防肿瘤的作用。
 同一棵菜,也是深色部分比浅色部分营养价值高。如大葱绿色叶子比葱白营养价值高,芹菜的叶子含的胡萝卜素和维生素c比茎部高,所以我们在吃芹菜时不要扔掉叶子。

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