格瓦斯饮料是啤酒吗?格瓦斯的口味何其多

2018-7-3 编辑:admin 阅读次数:
  导读:   导读:格瓦斯饮料是啤酒吗?格瓦斯的口味何其多   普通格瓦斯   原料配方(以1440升计)   面包干55千克,白糖55千克,糖色2.5千克,酒花0.6千克,香精0.6千克。   制作方法   1、面包汁制备;将新鲜面包经2~3天自然干燥脱掉一部分水。再切成1厘米厚的面包干,放...

  导读:格瓦斯饮料是啤酒吗?格瓦斯的口味何其多

  普通格瓦斯

  原料配方(以1440升计)

  面包干55千克,白糖55千克,糖色2.5千克,酒花0.6千克,香精0.6千克。

  制作方法

  1、面包汁制备;将新鲜面包经2~3天自然干燥脱掉一部分水。再切成1厘米厚的面包干,放在烘干器内烘烤至深黄色。然后装入布袋中,放到75~80℃的水中浸泡2~3小时(可进行两次浸泡)。再用布袋将面包渣滤除。然后用180目的筛网过滤面包汁。格瓦斯饮料

  2、发酵:在装有凉开水的发酵罐中,加入过滤好的面包汁及其它原、辅料。接入2~4%预先培养好的面包酵母和乳酸菌的培养液。在35℃下进行发展,到发酵液表面起泡沫,表面变成酱色时为止。通常为12天。

  3.装瓶、后酵、灭菌、装瓶后,在30℃室温下进行3天的后发酵,再在0~10℃低温处保存5~7天,最后进行巴氏灭菌,即为成品。格瓦斯饮料

  土豆格瓦斯

  1、原料:鲜土豆,蔗糖,乳酸,酵母粉。

  2、消毒:将房间进行薰硫消毒,使用的容器也要用碱液去除油污。

  3、原料处理:将鲜土豆去净芽根,用水洗净,放进切片机中切成厚4毫米左右的薄片,再送进电烤箱烤干,达到内外干硬一致,成为土豆片。格瓦斯饮料

  4、制土豆汁:将土豆片装进面袋,封好,放进80℃水中,用pH试纸调酸到pH值为6,自然降温浸泡8小时,同时放入用沸水浸泡过的酒花。用碘液检查,当溶液呈无色时,即将面袋捞出,控干。将土豆汁用棉饼过滤机过滤,去除热凝固物,得到比较清亮的土豆汁。格瓦斯饮料

  5、调配:将蔗糖放进沸水中溶化,两者之比为1:1,再用糖浆过滤机过滤,倒进土豆汁中。另将酵母粉也倒进土豆汁中,用乳酸调整土豆汁的pH值到5.2~5.4,用无菌水调整水温在 20℃~25℃左右。格瓦斯饮料

  6、罐内发酵:将土豆汁中充入氧气,然后进入密闭发酵罐发酵8~12小时,当液面有约3.3厘米厚的泡沫生成时,前发酵结束。可加进香精。

  7、灌装及后发酵处理:将前期发酵液经棉饼过滤机过滤,即装瓶。把封口的瓶子横入在15℃~18℃的瓶架上进行后期发酵。5天后用测压计测量,测压计压力达2.1~2.8时,即可下架,进行灭菌处理,水温在62℃,灭菌30分钟。格瓦斯饮料

  8、检验:灭菌后,检查土豆格瓦斯的质量。起盖后要有泡沫自瓶中缓缓升起,略有外溢,但不能有喷涌现象。当土豆格瓦斯在0℃~2℃的室温中冷却时,瓶底略有轻微冷凝固物沉淀。

  红薯格瓦斯

  1、工艺流程:粉浆制糖—酶解—发酵—灌装—巴氏杀菌—成品。

  2、工艺操作要点:

  (1)粉浆制糖:先将红薯淀粉制成含水量75% 的浆液,连续搅拌。然后使浆液升温,在浆液温度为35-45 ℃时,按每100克红薯浆加入15-30 单位的细胞溶解酶,酶解30—60分钟。再加入果胶分解酶,每100克红薯浆加入15—30单位,在25-35℃温度下作用30—60分钟。随后加入α—淀粉酶液化,在60—70℃温度下,液化10-20 分钟,然后再添加糖化酶,在40—50℃温度下,酶解20-30 分钟。这时,红薯粉浆中的糊精即全部分解为糖。格瓦斯饮料

  (2)酶解:将上述经过酶制剂处理后的浆液,再加入蛋白质分解酶,以分解蛋白质。每100克浆液加入15—20单位,在45- 55℃温度下保温15—25分钟,接着升温至95-100℃,保温1 —2 分钟,使各种酶失去活性而停止酶的反应。再以1 :4 的量加入沸水,煮沸60分钟,而后冷却至25℃,进行过滤。格瓦斯饮料

  (3)发酵:将滤汁分别接种2%的啤酒酵母和戴氏芽孢杆菌培养液,在26℃下发酵16小时。发酵结束后降温至6 ℃,过滤除去酵母。

  (4)灌装:在低温条件下,将鲜格瓦斯灌入玻璃瓶中,然后用压盖机压盖。格瓦斯饮料

  (5)巴氏杀菌:为了杀死正在生长的活细胞,使菌体不再繁殖和发酵,保证二氧化碳量在正常范围之内,从而提高产品的稳定性和安全性,必须对发酵好的瓶装格瓦斯进行巴氏杀菌。将瓶装格瓦斯放入水泥槽或铁板槽中,加水浸过瓶盖,将水温升至60-70 ℃,保温30分钟,取出冷却即为格瓦斯成品。格瓦斯饮料

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